Passata di pomodoro


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Occorrono dei pomodori maturi (coltivati in campo aperto), sale fino e basilico. Il periodo migliore per prepararli è luglio-agosto.

Prima fase. Selezione. Si procede scartando i pomodori non integri.

Seconda fase. Pulitura-Bollitura. Si lavano bene e si mettono in una pentola capiente precedentemente riempita con acqua. Una volta raggiunto il bollore si attendono dieci minuti e con una schiumarola si tolgono dalla pentola, si mettono in uno scolapasta e si schiacciano, nel frattempo si mettono gli altri pomodori nella pentola. 

Terza fase. Passata. I pomodori si tolgono dallo scolapasta e si mettono o in un passaverdure con disco con i fori grandi o nei più comodi e capienti passamodoro. In quest'ultimo caso (preferibile laddove si debbano trattare grandi quantità) si otterrà la passata e lo scarto (le bucce, i semi e parte di polpa). Quest'ultimo va ripassato, una o due volte, perchè fornirà una passata maggiormente concentrata.

Quarta fase. Conservazione. La passata va salata (non troppo) e condita con abbondante basilico spezzettato con le mani. Di seguito la passata condita va messa o in appositi barattoli alti con collo stretto e tappo a vite (tipo bormioli) o, tipicamente, nelle bottiglie marroni della birra, da 33 o 66 cl., con il tappo a corona applicato con l'apposita macchinetta.

Quinta fase. Sterilizzazione. Per conservarla occorre procedere con una sterilizzazione a caldo. Si mettono le bottiglie in una pentola capiente in modo che il livello dell'acqua le superi di circa 3/5 cm. e si fanno bollire per almeno un'ora. Al fine di prevenire rotture si avrà cura di porre un canovaccio tra una bottiglia e l'altra. Passata un'ora si lasciano raffreddare nella loro acqua. A questo punto si possono riporre in credenza e si conservano per un anno.

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