Occorre della farina di semola rimacinata di grano duro (meglio se da agricoltura biologica), lievito madre naturale, acqua, sale, uova e semi di papavero.
Prima fase. Preparazione crescente. Si prende il lievito madre naturale e si stempera in acqua calda (non bollente) indi si aggiunge 1,5/2 kg. di farina di semola rimacinata di grano duro e si impasta per bene, alla fine si aggiunge un pizzico di sale. L'impasto che non dovrà essere troppo duro si potrà riporre su una bacinella avvolta in una coperta. Solitamente si prepara la sera prima.
Seconda fase. Impasto. Si mettono 9/10 kg. di farina di semola rimacinata di grano duro in una madia, al centro si mette il crescente, quindi si aggiunge dell'acqua calda in modo da sciogliere il crescente e si procede all'impasto aggiungendo man mano l'acqua calda. Si impasta con i pugni chiusi voltando e rivoltando la pasta. dopo circa 15/20 minuti si aggiunge il sale spolverandolo sulla madia. Dopo ulteriori 5/10 minuti la pasta è pronta. Dovrà essere abbastanza molle e liscia.
Terza fase. Impanatura. Su di un tavolo si spolvera abbondante farina quindi vi si trasferisce l'impasto che a sua volta viene spolverato in superficie con altra farina. Si prendono dei pezzi d'impasto di circa 750 grammi e si formano delle pagnotte che andranno messe a lievitare su di una tovaglia spolverata con della farina. Le pagnotte vanno coperte con una tovaglia e un paio di coperte. Il tempo di lievitazione varia a seconda della temperatura ambientale e puà variare mediamente da 1 a 2 ore. Le pagnotte saranno lievitate quando cominceranno a formarsi come delle smagliature sulla superficie.
Quarta fase. Cottura. Una volta lievitate le pagnotte si comincia a preparare il forno in pietra. Si procede con dei rametti secchi di ulivo o di vigna che una volta messi dentro il forno vengono accesi. Una volta accesi si aggiungono pezzi di legno d'ulivo, di mandorlo, di quercia o d'arancio. Occorre man mano togliere la brace che si andrà formando e spostare la legna nei due lati del forno. Quando i mattoni interni di cui è fatta la volta del forno saranno diventati bianchi si sarà raggiunta la temperatura giusta. Dall'inizio saranno passati circa 45 minuti. A questo punto si toglie la brace che messa in latte di metallo sigillate diventerà dell'ottima carbonella per barbecue. Con una scopa di palma nana bagnata si pulirà per bene il forno. Nel frattempo le pagnotte devono essere spennellate con l'uovo sbattuto, cosparse con i semi di papavero e incise con un coltello sulla superficie superiore. Si infornano con una pala di legno cosparsa di farina. Infine si chiude il coperchio. Dopo 5/6 minuti si controlla lo stato di cottura. Se le pagnotte dovessero essere scure in superficie si toglie definitivamente il coperchio altrimenti si rimette. Dopo ulteriori 10/12 minuti le pagnotte si cambiano di posto, quelle in fondo si portano davanti e viceversa. Dopo ulteriori 10/15 minuti le pagnotte si tirano fuori e si mettono su un tavolo e si coprono allo stesso modo di quando dovevano lievitare.
Il pane ancora caldo può essre condito secondo diverse varianti. Si taglia nel mezzo, si mette abbondante olio extra vergine di oliva, possibilmente nuovo, pepe e/o peperoncino e origano. Varianti: aggiunta di acciughe e di pecorino primo o secondo sale.